Nowy, bezpieczny gluten

W ostatnich latach znacząco wzrosła produkcja żywności bezglutenowej przeznaczonej dla osób cierpiących na celiakię, jednak wciąż poszukuje się sposobów na stworzenie produktu zawierającego tę substancję, a mimo to bezpiecznego dla pacjentów z chorobą trzewną. Z problemem tym postanowił zmierzyć się hiszpańsko-portugalski zespół badaczy z Politechniki w Madrycie (UPM) oraz Uniwersytetu Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) w Vila Real. Naukowcy odkryli, że zmiana struktury molekularnej glutenu w mące pszennej poprzez dodatek naturalnego polisacharydu, chitozanu, zmniejsza jego toksyczne właściwości.

Restrykcyjna dieta jedynym rozwiązaniem?

Gluten to substancja białkowa występująca w ziarnach zbóż takich jak pszenica, żyto i jęczmień. U osób chorych na celiakię wywołuje ona reakcję immunologiczną, której konsekwencją jest degeneracja komórek nabłonka jelita cienkiego. Choroba trzewna jest powszechnym schorzeniem układu pokarmowego, które dotyka ok. 1% światowej populacji, a w chwili obecnej jedynym skutecznym sposobem jej leczenia jest stosowanie restrykcyjnej diety bezglutenowej.

Modyfikacja struktury molekularnej

W poszukiwaniu alternatywnych rozwiązań naukowcy z Półwyspu Iberyjskiego opracowali innowacyjną technologię pozwalającą na obniżenie negatywnego działania mąki pszennej u osób z celiakią. Poprzez reorganizację struktury cząsteczkowej glutenu z wykorzystaniem wielocukru chitozanu badaczom udało się zmniejszyć jego strawność, wskutek czego ograniczono uwalnianie toksycznych peptydów w świetle jelita. Jak wyjaśnia dr Marta Rodríguez-Quijano z UPM, „nie usuwamy z produktu glutenu, a jedynie minimalnie go modyfikujemy, dzięki czemu staje się on mniej niebezpieczny dla osób z celiakią”.

Celiakia to nie wyrok

Co istotne, naukowcy dowiedli również, że opracowana przez nich metoda nie zmienia właściwości technologicznych mąki, która zachowuje swoje cenne właściwości sensoryczne i pozostaje zdatna do wykorzystania w produkcji artykułów takich jak pieczywo. „Jesteśmy przekonani, że wyniki naszych doświadczeń pozwolą w przyszłości opracować produkty spożywcze na bazie pszenicy całkowicie bezpieczne dla osób z chorobą trzewną, a jednocześnie podobne pod względem sensorycznym, odżywczym i technologicznym do tradycyjnych wyrobów”, podsumowuje dr Rodríguez-Quijano.

O autorze: Redakcja