Chleb z insektami?

W obliczu rosnącej liczby ludności na świecie naukowcy postanowili szukać przyjaznych dla środowiska sposobów na wzbogacanie żywności w białko. W ramach projektu „InsekBack” niemieccy naukowcy z Instytutu Maxa Rubnera oraz Instytutu Technologii w Karlsruhe wraz z partnerami zbadali podstawowe zagadnienia dotyczące przetwarzania i spożywania owadów. Badania pokazały, że jeśli insekty nie są widoczne i rozpoznawalne w produktach spożywczych, rośnie gotowość konsumentów do ich spożywania. Ponieważ chleb jest najbardziej rozpowszechnionym produktem spożywczym, postanowiono użyć go jako nośnika, mającego skłonić do konsumpcji nietypowego dodatku. Należało jednak zagwarantować, by użycie insektów jako składników nie wpłynęło negatywnie na właściwości wypiekowe mąki oraz smak i teksturę chleba.

Celem projektu było stworzenie mąki z dodatkiem larw mącznika młynarka (tenebrio molitor) przy wykorzystaniu procesu ekstruzji. W termomechanicznym procesie zmieniono technologiczno-funkcjonalne oraz odżywcze właściwości tak otrzymanego surowca. Maksymalna ilość proszku z insektów w badanej mące wynosiła 20%. Zespół naukowców zbadał cechy otrzymanego pieczywa, strawność białka oraz akceptację wypieków wśród konsumentów. Testowej grupie podano zwykły chleb pszenny, a także chleb z insektami nieekstrudowanymi oraz z dodatkiem 5% i 20% mąki z insektów. Pieczywo z insektami nieekstrudowanymi oraz z dodatkiem 20% mąki z insektów oceniono jako gorzkie, natomiast to z dodatkiem 5% – smaczne.

Czy efekty badań niemieckich naukowców znajdą zastosowanie w praktyce? I czy rzeczywiście konsumenci odczuwają potrzebę spożywania tak wzbogacanego pieczywa? Czas pokaże.

 

O autorze: Redakcja